Arabica e robusta

Della famiglia delle rubiacee il genere Coffea comprende diverse varietà di cui due sono economicamente le più importanti l’arabica che copre tre quarti della produzione mondiale e la robusta col restante quarto.
Si può affermare con una certa ampiezza di vedute che la specie arabica per le sue caratteristiche di dolcezza leggermente acidula, con le sue note di fruttato e floreale e con una certa corposità e con un gusto più morbido sia meglio della specie robusta, anche per il minore contenuto di caffeina ( da 0,55 a 1,5% contro un 2,7% 2,8% del robusta) ma tante sono le variabili che determinano la scelta di una miscela, che oltre all’aspetto puramente economico, deve rispettare il gusto del consumatore e di come verrà preparata la bevanda.
Non è detto che una miscela 100% arabica sia meglio di un’altra con una percentuale di robusta, tutto dipende da che tipo di caffè si utilizza: esistono degli arabica lavati ottimi come quelli del Centro America o della Columbia per non parlare dei Keniani o dei profumati Etiopici altri arabica detti naturali provenienti dal Brasile o dall’India che sono buoni ma a seconda della piantagione possono essere anche modesti con dei gusti molto leggeri, paglierini e con poco corpo, Ci sono invece dei robusta lavati provenienti dall’India tipo il Kappy Royal o i famosi monsonati per non dire dei vellutati Giava che usati in maniera adeguata danno un apporto apprezzabile alla miscela di corposità con tonalità speziate e cioccolatose. Ci sono anche delle varietà di robusta provenienti dal Guatemala o dal Messico che sono abbastanza rare ma messe in miscela danno senza dubbio un tocco di personalità. Lo stesso paese produttore ha poi diverse scelte di qualità un po’ come il vino, in base per esempio al tipo di terreno, all’altitudine della piantagione alla sua esposizione al sole, per cui non basta dire Guatemala, Brasile o Indonesia ma la scelta del caffè deve andare più in profondità alla ricerca delle selezioni migliori sia per l’arabica che per la robusta.
Questo argomento detto così risulta molto riduttivo e avrebbe bisogno di un ampio spazio, ma lo scopo della comunicazione è quello di far capire al barista che un torrefattore serio e coscienzioso costruisce la propria miscela affinché il prodotto finale sia, detto con una parola semplice ma completa, buono, al di là delle percentuali più o meno di arabica e di robusta perché quello che conta è l’assaggio. La soddisfazione del cliente è la prova e il giudizio finale del prodotto. Una differenza importante tra gli arabici e la robusta è il loro costo, un buon’arabica costa molto di più di un buon robusta. Ovvio che le miscele migliori sono composte dai migliori caffè e essendo in media gli arabici più pregiati, con più si alza la percentuale di tale specie con più il costo della miscela sarà elevato.

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